“La Cámara de Comercio Venezolano Francesa, con el auspicio de la Embajada de Francia, organiza un programa de Formación en Chocolate, a realizarse del 28 de marzo al 01 de abril, donde se fusionarán la calidad del chocolate venezolano con el "savoir faire" francés. Contaremos con un invitado de honor, el Sr. André Rosset, M.O.F Meilleur Ouvrier de France (solamente existen 19 en el mundo y uno cada 3 años).

Este programa consiste en una formación en técnicas e innovaciones dirigida a profesionales, estudiantes y aficionados, que tendrán la oportunidad de adquirir conocimientos de las nuevas tendencias en los rubros de bombonería, pastelería y estructuras de chocolate.

Ver el Programa y el Chef Chocolatero André Rosset : http://bit.ly/gkhwBv”

2011: Cocina venezolana y nuevos talentos.

El mundo sigue girando y con él nuevas inquietudes se van planteando, un año nuevo llegó, y con él una decada que nos podría marcar el final de una era y el comienzo de una nueva. 2010 fue un año marcado por nuevas tendencias llevadas de la mano por productos venezolanos, comenzamos a ver, en restaurantes de corte francés, la utilización de productos amazónicos, demostraciones de cocina en salones gastronómicos donde los protagonistas fueron el Papelón, Ají dulce, Yuca y Cocuy. Aportes bibliográficos como Guía Prestigio, "Sazón" de BAL-SAM y "Entre gustos y sabores" del Profesor Rafael Cartay dan cabida a nuevos talentos y sabores autóctonos en las mesas públicas y en la idiocincracia del comensal venezolano.

Si bien 2010 marcó el comienzo de todo un movimiento que involucró cocineros, productores, editoriales y comensales, 2011 representa la consolidación del mismo, se verá todo el trabajo logrado en 2010 y es el deber de la generación de relevo preparar el campo para 2012 y la decada que se nos viene encima. La organización es fundamental para lograr este cometido, se debe trabajar mano a mano con la generación de cocineros mayores que son quienes han preparado el terreno para lo que a mi modo de ver, se avecina. El trabajo de los nuevos talentos se basa en seguir sus pasos y alcanzar las metas que ellos han planteado. Seguir el trabajo de personajes como el Profesor José Rafael Lovera, Don Armando Scanonne y de organizaciones como Venezuela Gastronómica son el camino por donde debemos construir el nuevo órden gastronómico de los próximos 10 años y por qué no del próximo medio siglo o más. Hacer de todo este movimiento una bola de nieve que con el paso del tiempo se haga mas grande, más poderosa y más fuerte, por la consecución de una Cultura Gastronómica Venezolana sólida y de quienes venimos detrás.

Nostalgias del pasado y del futuro.

Ordenando mi cuarto -cosa que no hacía desde hace algún tiempo- me topé con una serie de papeles, libros, revistas y manuscritos que había olvidado que existían, una serie de documentos que creía perdidos o ya pasados de moda dentro de mi ritmo de vida actual. Mis primeros apuntes de cocina, la estandarización del Majarete de mi abuela, parte de mi colección de revistas de "Cocina y Vino" y mi primera reseña en prensa son parte de los papeles olvidados en mi habitación. Recordé como si hubiera sido ayer cuando me puse por vez primera mi chaqueta de cocina, cuando era un muchacho de 18 años con un montón de sueños en los que creía, y hoy había dejado de creer, o mas bien, ya había olvidado. Ocurre que con el pasar del tiempo las motivaciones cambian, lo que ayer era importante ya no lo es hoy, que los avatares de la vida te van cambiando poco a poco sin que te des cuenta, y pasas a ser una suerte de "zombie" que hace las cosas sin alguna motivación, solo las haces sin caer en cuenta de las repercuciones que tus acciones pueden conllevar. Así, hoy he vuelto a ver con claridad la importancia de mis acciones, hoy abrí los ojos y volví a ver la motivación de las cosas que hago día a día. Todo esto me crea un poco de nostalgia por haber perdido esa chispa que me hacía mover cada día, me da nostalgia por no saber hoy a donde exactamente voy, porque desafortunadamente vivo en un país mal gobernado, donde los sueños se esfuman día a día y cada vez es mas cuesta arriba lograr los propositos deseados. O tal vez la adultéz me fue limitando poco a poco el deseo utópico que tenía hace 6 años y he ido cayendo en una realidad que cada vez que la veo, se ve mas nublada.
Quizás por eso Peter Pan no quería crecer, la inocencia de la juventud te empuja a hacer cosas imposibles, y la sensatez de ser adulto te limita de la misma forma. Hoy decidí volver a ser un muchacho, ya no de 18, sino de 24 años que sueña con crecer pero seguir siendo niño, motivado por ese deseo utópico del que ya hablé. Hoy quiero volver a ser el que trabajaba por un futuro que tal vez no veré. ¿Pero quien me quita la ilusión de querer estar donde quiero estar?...

D.O.C. al papelón de Choroní.

Hace unas escasas semanas, tuve la oportunidad de visitar tierras aragueñas con mis alumnos del Centro de Estudios Gastronómicos (C.E.G.A.), especificamente al pueblo de Choroní buscando el tan apreciado "Cono de papelón" oriundo de esas tierras, y poco conocido ahora en la capital.

Con gran exceptisismo, me adentré un viernes a golpe de 6 de la mañana buscando ver y documentar la molienda de la caña de azúcar para la elaboración de lo que llamo el "azúcar criollo". Digo que con gran exceptisismo entré a dicho lugar, puesto que no sabía que esperar, si una empresa altamente tecnificada o una artesanal.

Llegando me encuentro a 3 obreros vestidos casi con arapos, introduciendo las varas de caña dentro de una especie de prensa hecha con engranajes y operada con electricidad llamada "Trapiche", que sirve de exprimidor del jugo de caña. El panorama es más rudimentario de lo que esperaba, sentía estar entrando en una máquina del tiempo, viajando uno o quizas dos siglos atrás. Los bultos de caña transportados en burro, la cosecha hecha a mano, y el centro de producción con columnas de madera; un paisaje hermoso pero de antaño.

Domingo (a quien llamo con orgullo Maestro papelonero) un hombre de unos 35 años de edad, sin mucha instrucción de educación formal es quien comanda a los otros dos trabajadores. A pesar de su escasa formación educativa trabajaba con la sapiencia de uno de los mejores universitarios en su área. Del trapiche salía el jugo verde de la caña, que caía mediante una tubería en una paila de hierro de gran tamaño, empotrada en muros de cemento, que a su vez, soportaban el peso de dos pailas más, una mediana y una más pequeña. No pude aguantar la tentación de trabajar mano a mano con los papeloneros, y comencé a introducir cañas en el trapiche, pero mi poca experiencia en el asunto y mi falta de pericia hizo que el trapiche se trancara y me obligó a dejar de trabajar.

Siete de la mañana y comienza el proceso de cocción del jugo de caña; bajo las pailas se encontraba una especie de horno alimentado por el bagazo de la misma caña ya seca y exprimida. Unas dos horas y media de cocción, pasando el jugo que estaba a medio cocer de una paila a la otra, a medida que este se iba evaporando y espesando. Un instrumento llamado "Remillón" es el necesario para dicha tarea. El remillón no es más que una vara de bambú amarrada con el bagazo de la caña ya deshilachado a una tapara, más orgánico imposible. Se seguía cociendo el jugo de caña y le colocaban "Baba de Guácimo", un líquido baboso producto de una planta que lleva el mismo nombre, hacíendo la tarea de "clarificar" el jugo en cocción.

Poco a poco el líquido cambiaba de color, de ese verde característico del jugo de caña iba pasando a un color dorado oscuro, casi marrón. De la paila mas grande a la mediana, y de la mediana a la mas pequeña iban trabajando ese líquido que comenzaba a convertirse en papelón. El aroma dulce impregnaba esa pequeña zona del parque Henry Pittier. Todos los presentes comenzabamos a pedir que se nos diera a probar el producto que iba saliendo aún caliente. Mandé a comprar queso blanco criollo para degustar dicho manjar. Comenzamos a trabajar los diferentes puntos de cocción del papelón haciendo "melcocha", "alfondoque" y hasta un intento fallido de "hueca" tuvimos por parte de una alumna. Nos sentiamos como niños en una dulcería, pero es que en ese momento eramos niños en la mas criolla de las dulcerías. Domingo con toda su maestría comenzó a sacar la melaza lista de la última paila, pasándolo a una especie de batea de madera donde comenzó a "papelonear" el líquido ya bastante espeso. Papelonear consiste en mover la melaza aún caliente de un lado a otro para bajar la temperatura rapidamente, tal como temperar chocolate. Con la ayuda de una tapara el Maestro papelonero comienza a introducir el dorado líquido, aún caliente, en conos de cemento de unos 25 cm. de alto por 10 cm. de diámetro en la base. Nuevamente no aguanté la tentación de ayudar, y con temor a quemarme comencé a hacer la misma tarea, llené unos 7 conos con éxito y sin derramar una gota.

Al cabo de una hora el papelón estaba ya frío listo para consumir, el hijo de uno de los obreros, un niño de unos 2 años de edad, pedía a gritos un poco de papelón. Nosotros también lo pediamos a gritos para cocinar y dar a nuestros comensales un producto de altísima calidad, orgánico y artesanal, digno de otorgarle una Denominación de Origen Controlada (D.O.C.), y que ya poco se conoce en las grandes ciudades.

Adrián Y.G.

Lima I: Orgullo y envidia.

Aunque han pasado unos 14 meses desde mi llegada de Lima, no había pensado en sentarme a escribir y describir mi experiencia por aquella mágica ciudad gastronómica.

Ahora bien, recapitulando mi viaje, que tuvo como duración unos escasos 75 días, creo poder expresar un par de cosas de esa ciudad, su gente y su gastronomía: Orgullo latinoamericano y Envidia venezolana.

Orgullo y envidia sentí por el solo hecho de pensar en la importancia que le da cada limeño a su terruño, la manera de estar orgullosos de comer papa, zapallo (especie de auyama), camote (batata), rocoto, ají amarillo y maíz entre otros de sus productos; de reunirse en una casa o restaurant a celebrar una ocasión especial y hacerlo comiendo ceviche, papa a la huancaína, ají de gallina o carapulcra y bebiendo ese insuperable pisco peruano; mientras en Venezuela cada ocasión especial la celebramos en un restaurant italiano o español (que ha medida que mueren sus fundadores europeos se van haciendo peores) y bebiendo botellas y más botellas whisky escosés (¿es que en Venezuela no producimos el mejor Ron del mundo y el único Cocuy del planeta?).
Orgullo y envidia sentí cuando ví que en los restaurantes de alta cocina se sirve comida limeña, serrana o charapa (término acuñado a lo autoctono de la selva), donde grandes cocineros formados en Europa en su mayoría, exaltan sus productos y platos más emblemáticos aplicando técnicas de alta cocina europea clásica y también vanguardista a sus platos mas representativos.
Orgullo latinoamericano sentí cuando noté que ningún peruano dejaba de admitir que comer un "sánguche" en cualquier puesto de comida callejera era mas sabroso que comer un plato de pasta en un restaurant de lujo, no por ser mejor el uno que el otro, sino porque sienten suyo ese sabroso "sánguche".
Envidia se siente cuando ves que el común de los venezolanos come arepas unicamente cuando estan borrachos y trasnochados .
Orgullo sentí al visitar los mercados mas importantes de la ciudad (Chorrillos, Magdaleno del Mar, Surquillo, entre otros 15 aprox.) y ver que esos pequeños vendedores, productores, pescadores ponían el alma y el corazón para que su producto y su mercado fuera el mejor y así exaltar su cocina y por ende el turismo; ellos sabían que si a los cocineros limeños les iba bien a ellos como productores y vendedores les iba a ir bien.
Envidia cuando en Caracas solo existen 4 mercados importantes donde no se consigue siempre lo que se busca, al productor poco le importa la calidad de lo que vende y el resto se lo dejamos a las cadenas de supermercados que solo nos despachan vegetales y frutas hidropónicas, muy bonitas pero faltas de sabor.

Ojo...No quiero que se malinterpreten estas letras y se piense que es una crítica destructiva a nuestra sociedad, por el contrario soy un ferviente defensor de la misma, empezando por su cocina (hago y enseño comida y dulcería criolla a diario), y me niego a migrar a otro país. Lo que quiero es que se haga un punto de reflexión con respecto a lo que aquí pasa y lo que podemos hacer para mejorar, los limeños y peruanos en general lograron levantarse como una cultura gastronómica fuerte en menos de una decada y según lo que escuché alla, lo hicieron sintiendose orgullosos de quienes son y de donde vienen.

Invito a que cada venezolano que lea estas líneas sienta orgullo de ser latinoamericano y mucho más, que sienta orgullo de comer Arepas, Asado negro y Pabellón; de celebrar los cumpleaños con una Torta de Guanabana en lugar de un Profiterol y de apartar el whisky de un matrimonio y beber Ron. Comencemos a sentir Orgullo Venezolano y disfrutemos con gusto todo eso que nos agrada y no nos pertenece.

Ataques entre cocineros, a la orden del día

Y volvemos con la guerra estúpida creada por Santi en contra de Ferran y toda la corriente que a éste último apoya.
Hasta cuando los cocineros se limitaran a hacer comentarios sin sentido y muy alejados de sus sitios de trabajo, los fogones, agrediendo a otros y escapando de sus verdaderas profesiones.
Será entonces que luego de tanta utilización de medios nos convertiremos en simples comunicadores sociales y no alimentaremos más, dejando a un lado la entrega de placer por entrega de chismes, rencillas y demás barbaridades que nada tienen que ver con nuestras carreras.
Desde hace tiempo en España y buena parte del globo, se ha generado idas y venidas sobre éste tan polémico tema, afectando incluso a los simples y mortales caraqueños, que muchas veces criticamos o defendemos tal y cual postura sin conocerlas realmente, mostrando ligereza y banalidad.
Lo más grave del asunto es que una vez más descarrilamos el sentido gastronómico y real de alimentar por un mero asunto comercial y de llamar la atención como un nadador dando sus últimas brazadas antes de ahogarse.
Nunca he querido ni pienso hacerlo ir en contra de alguna de estas corrientes culinarias, las cuales para bien de la humanidad han y seguirán aportando grandes bases para la futura onda gastronómica que vendrá; más si considero que deberíamos limitarnos a permanecer en nuestras cocinas preocuopándonos por criticar y mejorara nuestros trabajos y no ver la paja en el ojo ajeno, como muchas veces hemos hecho.
Acabo de recibir un artículo de "tribuna", del periódico "La Vanguardia", escrito por otro gran cocinero español, Fermí Puig, publicado hoy, en el cual deja ver un poco de lo que se está viviendo en Catalunya por tan inmerecido ataque a una persona que ha generado "la" corriente más importante gastronómica de los últimos años, la cual, guste o no, ha marcado las nuevas pautas a seguir de aquí en más
.Sientanse invitados a chequear dicho artículo y opinar sobre él, entrando por el portal www.7canibales.com o vean los artículos publicados al respecto en dicho periódico en su edición virtual a www.lavanguardia.es/alminuto/index.html

Texto tomado de: www.siimportaunbledo.blogspot.com
Escrito por: Federico Tischler

Edgar Leal otra vez en Caracas

Dentro de pocos días, Edgar Leal será el chef invitado del Restaurante Atlantique, donde presentará un atractivo menú de cocina panamericana en alianza con buenos vinos que representa y distribuye Casa Oliveira en Venezuela. Será los días 29, 30 y 31 de Mayo.