D.O.C. al papelón de Choroní.

Hace unas escasas semanas, tuve la oportunidad de visitar tierras aragueñas con mis alumnos del Centro de Estudios Gastronómicos (C.E.G.A.), especificamente al pueblo de Choroní buscando el tan apreciado "Cono de papelón" oriundo de esas tierras, y poco conocido ahora en la capital.

Con gran exceptisismo, me adentré un viernes a golpe de 6 de la mañana buscando ver y documentar la molienda de la caña de azúcar para la elaboración de lo que llamo el "azúcar criollo". Digo que con gran exceptisismo entré a dicho lugar, puesto que no sabía que esperar, si una empresa altamente tecnificada o una artesanal.

Llegando me encuentro a 3 obreros vestidos casi con arapos, introduciendo las varas de caña dentro de una especie de prensa hecha con engranajes y operada con electricidad llamada "Trapiche", que sirve de exprimidor del jugo de caña. El panorama es más rudimentario de lo que esperaba, sentía estar entrando en una máquina del tiempo, viajando uno o quizas dos siglos atrás. Los bultos de caña transportados en burro, la cosecha hecha a mano, y el centro de producción con columnas de madera; un paisaje hermoso pero de antaño.

Domingo (a quien llamo con orgullo Maestro papelonero) un hombre de unos 35 años de edad, sin mucha instrucción de educación formal es quien comanda a los otros dos trabajadores. A pesar de su escasa formación educativa trabajaba con la sapiencia de uno de los mejores universitarios en su área. Del trapiche salía el jugo verde de la caña, que caía mediante una tubería en una paila de hierro de gran tamaño, empotrada en muros de cemento, que a su vez, soportaban el peso de dos pailas más, una mediana y una más pequeña. No pude aguantar la tentación de trabajar mano a mano con los papeloneros, y comencé a introducir cañas en el trapiche, pero mi poca experiencia en el asunto y mi falta de pericia hizo que el trapiche se trancara y me obligó a dejar de trabajar.

Siete de la mañana y comienza el proceso de cocción del jugo de caña; bajo las pailas se encontraba una especie de horno alimentado por el bagazo de la misma caña ya seca y exprimida. Unas dos horas y media de cocción, pasando el jugo que estaba a medio cocer de una paila a la otra, a medida que este se iba evaporando y espesando. Un instrumento llamado "Remillón" es el necesario para dicha tarea. El remillón no es más que una vara de bambú amarrada con el bagazo de la caña ya deshilachado a una tapara, más orgánico imposible. Se seguía cociendo el jugo de caña y le colocaban "Baba de Guácimo", un líquido baboso producto de una planta que lleva el mismo nombre, hacíendo la tarea de "clarificar" el jugo en cocción.

Poco a poco el líquido cambiaba de color, de ese verde característico del jugo de caña iba pasando a un color dorado oscuro, casi marrón. De la paila mas grande a la mediana, y de la mediana a la mas pequeña iban trabajando ese líquido que comenzaba a convertirse en papelón. El aroma dulce impregnaba esa pequeña zona del parque Henry Pittier. Todos los presentes comenzabamos a pedir que se nos diera a probar el producto que iba saliendo aún caliente. Mandé a comprar queso blanco criollo para degustar dicho manjar. Comenzamos a trabajar los diferentes puntos de cocción del papelón haciendo "melcocha", "alfondoque" y hasta un intento fallido de "hueca" tuvimos por parte de una alumna. Nos sentiamos como niños en una dulcería, pero es que en ese momento eramos niños en la mas criolla de las dulcerías. Domingo con toda su maestría comenzó a sacar la melaza lista de la última paila, pasándolo a una especie de batea de madera donde comenzó a "papelonear" el líquido ya bastante espeso. Papelonear consiste en mover la melaza aún caliente de un lado a otro para bajar la temperatura rapidamente, tal como temperar chocolate. Con la ayuda de una tapara el Maestro papelonero comienza a introducir el dorado líquido, aún caliente, en conos de cemento de unos 25 cm. de alto por 10 cm. de diámetro en la base. Nuevamente no aguanté la tentación de ayudar, y con temor a quemarme comencé a hacer la misma tarea, llené unos 7 conos con éxito y sin derramar una gota.

Al cabo de una hora el papelón estaba ya frío listo para consumir, el hijo de uno de los obreros, un niño de unos 2 años de edad, pedía a gritos un poco de papelón. Nosotros también lo pediamos a gritos para cocinar y dar a nuestros comensales un producto de altísima calidad, orgánico y artesanal, digno de otorgarle una Denominación de Origen Controlada (D.O.C.), y que ya poco se conoce en las grandes ciudades.

Adrián Y.G.